アンスティチュ・フランセ横浜校にて「マカロンの歴史」講座を聞く。
メディチ家によってイタリアからフランスに来たくらいまでは有名な話。
しかし原料の砂糖はシリア、アーモンドはパレスティナ由来なので、レシピの起源は1500年以前の中東と聞いて驚く。
表面ゴツゴツのクッキーがカラフルなサンドイッチ形になるまで結構時間がかかっている。
他にも初めて聞いたこと。
フランス語のデザートは、食事（＝sert）の終わり（＝des）に食べるから「dessert」。
サンテミリオンの“Macarons de Joyeuse”は最もクラシカルなタイプ。
バスク地方の「Maison adam」もクリームがサンドされていないタイプ。
「Dalloyau」の祖は王室料理人。1832年、現行のマカロンの原形のタイプを発売。
「サロン・ド・テ・ポンス」の物はまだ重い印象だったとのこと。
「ラデュレ」が20世紀半ばにガナッシュを挟む物、パステルカラーの商品を発売。
講師が元パティシエ＠ジャンポールエヴァン出身とのことで、試食マカロンもエヴァン製。
エヴァン様の下のペーパーがLADUREEってのが個人的にツボ。
バニラ：アイボリーチョコ、アーモンドを感じるバランス、甘さ控えめのホットミルク
ラズベリー：ベネズエラ72%、木、酸味のバランス
ビター：ペルー＆エクアドル、アーモンドよりカカオの果実香、力強さ
バニラがとりわけ香りが立って好き。断面汚くてごめんなさい。
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